Criar molhos e cremes com a consistência perfeita é a receita do sucesso para qualquer chef. Afinal, esses acompanhamentos fazem toda a diferença nos pratos, uma vez que amarram os sabores e ainda adicionam textura.
Um assado, por exemplo, fica muito mais gostoso com uma maionese temperada. Enquanto isso, uma porção de peixe frito pode ficar muito melhor com um belo molho picante. Ou seja, embora não sejam os protagonistas dos pratos, os cremes e molhos são coadjuvantes indispensáveis.
Pensando nisso, hoje trouxemos muitas dicas para te ajudar a criar molhos de diferentes sabores, todos com a melhor consistência. Então, leia até o final e não perca nada importante!
Como criar molhos e cremes com a consistência perfeita?
Primeiramente, é bom lembrar que a consistência perfeita pode variar a depender do molho ou creme. Por exemplo, molhos para salada precisam ser mais líquidos para se espalhar por todo o alimento. Já molhos à base de creme de leite, como o molho Alfredo, precisam de uma cremosidade maior para agregar os ingredientes, como as massas em uma macarronada ou as batatas em uma maionese temperada.
De todo modo, os cremes e molhos precisam ser:
- bem homogêneos, para se espalhar com a mesma consistência e sabor por todo o prato;
- ricos em sabor, mas suaves para não “roubar” o protagonismo do ingrediente principal.
Nesse sentido, conheça a seguir algumas dicas para conseguir esses resultados nos seus molhos e cremes.
Use o roux para maionese temperada, molho branco (bechamel) e outros
O roux é uma mistura de farinha de trigo e manteiga cozidos juntos para formar uma base espessante. Por isso, é um bom aliado para criar molhos e cremes com a consistência perfeita.
Para maionese temperada, por exemplo, você pode usar o roux dessa maneira:
- com o roux pronto, adicione leite frio e mexa bem;
- misture alho picado, cebolinha, salsinha e outras ervas que você gosta;
- use esse creme para salada de batatas, para fazer sanduíches, para acompanhamento de churrasco etc.
Já para cremes, como o bechamel, acrescente leite enquanto o roux ainda está quente na panela e vá adicionando temperos, como noz-moscada e sal. Depois, use para massas, como lasanha e gratinados.
Redução para concentrar texturas e sabores
Reduzir cremes e molhos é outra técnica importante para trazer mais textura e sabor. Isso nada mais é do que o ato de levar o molho ou creme ao fogo e cozinhar até que o líquido reduza.
Esse líquido pode ser um vinho tinto, como no molho madeira, por exemplo, ou o suco da carne, como nos molhos demi-glace.
Emulsificação: maionese temperada e outros molhos
A emulsificação é a técnica de juntar ingredientes que não se misturam normalmente para obter uma mistura estável. Dessa forma, é possível conseguir molhos e cremes encorpados, aerados e ricos em sabor. Ou seja, perfeitos para pratos frios, como maionese temperada ou verde, e quentes, como o molho holandês.
- Para maionese temperada, você pode bater ovos, suco de limão e azeite no liquidificador. Aliás, se preferir, pode substituir os ovos por leite.
- Para molhos quentes, como o holandês e o béarnaise, basta misturar gemas, azeite e suco de limão e mexer até encorpar. Esses molhos são perfeitos para peixes, carne assada, ovos escalfados e legumes ao vapor.
Cuidado com as proporções corretas de ingredientes
Para obter sabor e textura perfeitos, você precisa tomar cuidado com as quantidades dos ingredientes. Afinal, a culinária tem muito a ver com matemática — um pouco a mais de líquido, por exemplo, pode deixar o molho sem consistência. Então, procure seguir as receitas e, principalmente, experimentar durante o preparo para chegar ao melhor resultado no final.
Controle de temperatura e tempo de cozimento
Os molhos e cremes quentes precisam de mais atenção ainda. Um pouco a mais de cozimento pode fazer com que a consistência fique granulada e espessa demais. Por outro lado, falta de tempo de cocção deixa amidos crus, com textura de papa, enfim, não fica bom.
Assim sendo, o ideal é cozinhar a 180 graus e, após a fervura, desligar o fogo. Mais uma vez, é muito importante experimentar durante o preparo, pois cada receita requer um tipo de processo.
Receitas de molhos e cremes mais espessos, que levam amidos, manteiga e creme de leite, precisam cozinhar bem, mas sem passar do ponto. Portanto, é preciso mexer durante o cozimento e experimentar para chegar ao melhor resultado.
Gostou das dicas para criar molhos e cremes com a consistência perfeita? Agora coloque as técnicas em prática e prepare os melhores acompanhamentos para seus pratos!
