Na mesa do Espírito Santo, a torta capixaba é presença certa na Semana Santa, principalmente na Sexta-feira da Paixão. Preparada na tradicional panela de barro, a receita atravessa gerações, mas agora ganhou uma nova forma de apresentação: dentro de um pão artesanal. A reportagem é de Viviane Machado, do g1 ES.
A ideia é do padeiro João Carlos Butske, de Nova Venécia, no Noroeste do estado. Ele criou um pão de fermentação natural que funciona como uma espécie de “panela”, onde a torta é colocada como recheio.
A criação surgiu em 2025, quando ele participou de uma premiação do setor de panificação e precisava apresentar um produto com identidade local.
O preparo é feito em etapas. Primeiro, o pão: rústico, de fermentação natural, com processo que leva até 72 horas. Depois, a torta capixaba: preparada separadamente. Só então os dois se encontram.
“Eu preparo o pão e a torta separadamente. Depois que o pão está assado, a gente abre e coloca o recheio dentro”, explicou o profissional.
Depois de recheado, o pão volta ao forno para finalizar. O formato também é pensado para reforçar a ideia original. “A ideia é que o pão lembre uma panela de barro“, disse.
Segundo o padeiro, a proposta não é substituir a forma tradicional de preparo.
“A intenção não é tirar o encanto da panela de barro, mas mostrar que é possível levar a torta capixaba para a panificação, com criatividade e inovação”, afirmou.
A história de João na panificação começou em 1999. Ainda jovem, ele precisou escolher entre trabalhar em uma cerâmica ou em uma padaria.
“Na época, pensei que o trabalho na padaria seria menos pesado, e foi assim que tudo começou”, relembrou.
O primeiro trabalho foi simples: entregava pão de bicicleta, limpava o espaço e ajudava na rotina da produção. Com o tempo, foi aprendendo o ofício.
“No início, não era o que eu queria, mas com o tempo fui me identificando e acabei me apaixonando pela profissão”, contou.
Mesmo com dificuldades financeiras, decidiu investir nos estudos. Chegou a comprometer praticamente todo o salário com a faculdade de Administração e, muitas vezes, fazia o trajeto a pé.
“Meu salário na época era de 270 reais e pagava 267 reais de mensalidade, mas eu não enxergava outra oportunidade de crescimento se não fosse estudando. Muitas vezes eu saía da padaria e ia para faculdade caminhando, pois não tinha dinheiro para pagar o ônibus, e, algumas vezes quando acabava a aula voltava direto pra padaria par trabalhar”, lembrou.
Hoje, é sócio e gerente de produção da padaria onde começou e acumula prêmios, cursos e participação em eventos do setor. Em 2025, foi eleito o melhor padeiro das Américas e o 4º melhor padeiro do mundo.
O pão usado na receita segue o processo de fermentação natural, técnica que exige tempo e precisão.
Ele começa a preparar a massa na quarta-feira, modela na quinta e assa na sexta, dia em que também realiza um festival de pães. “É um processo que exige paciência. Tem que gostar do que faz”, afirmou.
Além do pão com torta capixaba, João também desenvolve outros produtos inspirados em elementos locais, como o café, buscando valorizar referências do estado dentro da panificação.
A proposta, segundo ele, é mostrar que tradição e criatividade podem caminhar juntas. Um outro exemplo é o pão “Rosa das Montanhas”, que é aromatizado com café e laranja.
“É um pão que mistura as farinhas branca, integral, de centeio e de malte. Ele é aromatizado com suco de laranja, café e mel. Gosto muito de valorizar o nosso estado e o Rosa das Montanhas remete aos produtores de café. É um pão saboroso, aromatizado e com um cítrico que dá o toque especial”, explicou.
Antes de mais nada, uma dica: o pão usado na receita pode ser comprado pronto em padarias. O ideal é escolher um pão redondo, com casca firme, que consiga sustentar bem o recheio, como os rústicos ou tipo italiano.
Recheio
- 100 ml de azeite
- 2 colheres de colorau
- 35 gramas de alho
- 160 gramas de cebola
- 300 gramas de camarão
- 500 gramas de bacalhau desfiado e dessalgado
- 300 gramas de siri desfiado
- 300 gramas de palmito
- Azeitona picada a gosto
- 1 tomate picado
- Um maço de cebolinha verde picada
- Um maço de coentro picado
- 2 claras e uma gema em neve
Modo de preparo do recheio
Em uma panela, coloque 50 ml de azeite com o colorau e leve ao fogo até aquecer. Refogue o alho e a cebola até dourar. Se necessário, acrescente mais azeite ao longo do preparo.
Adicione o camarão e refogue. Em seguida, coloque o siri desfiado, misture bem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos.
Acrescente mais 50 ml de azeite e o bacalhau desfiado. Misture e adicione a azeitona e o tomate. Após alguns minutos, coloque o palmito, metade da cebolinha e do coentro. Deixe cozinhar por mais alguns minutos.
Finalize com o restante da cebolinha e do coentro, misture bem e desligue o fogo.
Montagem do pão de torta capixaba
Com o pão já comprado, corte uma “tampa” na parte superior e retire o miolo com cuidado, formando uma cavidade.
Preencha o pão com o recheio ainda quente. Cubra com as claras em neve e finalize com rodelas de cebola e azeitonas para decorar.
Leve ao forno até dourar a superfície. Depois, é só servir.
